KEMİK SUYUNUN İNŞASI (Kolajen Çözünmesi) • İlikli kemikleri, gerdan etini, bütün soğanı, yatay kesilmiş baş sarımsağı, defne yaprağını ve tuzu çok büyük bir tencereye alın. Üzerini 4-5 parmak geçecek kadar soğuk su ekleyin. • Yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Su kaynadığında yüzeye çıkan gri/kahverengi köpükleri (kef) bir kevgirle mutlaka temizleyin (Bu, berrak bir et suyu için çok kritiktir). • Ocağı en kısık seviyeye getirin ve etler kemikten dökülecek kıvama gelene dek (yaklaşık 2 - 2.5 saat) tencerenin kapağı aralık şekilde kaynatın.

ADOBO SOSUNUN HAZIRLANMASI (Kırmızı Ruh) • Etler kaynarken kurutulmuş Guajillo ve Ancho biberlerini kaynar suda 15-20 dakika bekleterek yumuşatın. • Yumuşayan biberleri, soğan, sarımsak, kimyon, kekik ve biberleri ıslattığınız sudan yarım çay bardağı alarak blendera koyun. • İpeksi, kalın ve koyu kırmızı bir püre (Adobo) elde edene kadar yüksek devirde çekin.

BİRLEŞTİRME VE MISIRIN AÇILMASI • Etler tamamen piştiğinde tencereden alın, iki çatal yardımıyla iri parçalar halinde didikleyin ve tekrar kaynayan et suyunun içine bırakın. Tenceredeki bütün soğan ve sarımsakları çıkarıp atın. • Blenderda hazırladığınız o koyu kırmızı Adobo sosunu, ince tel süzgeçten geçirerek kaynayan et suyunun içine yedirin. Suyu yakut kırmızısı bir renge bürünecektir. • Son olarak suyu iyice süzülmüş, iri Cacahuazintle (Hominy) mısırlarını tencereye ekleyin. Tencereyi bu şekilde mısırlar sosun lezzetini iyice çekene kadar 30 dakika daha kısık ateşte tıngırdatın.

MASADA İNŞA RİTÜELİ (Servis) • Sıcak Pozole'yi, et ve mısır dengesini ayarlayarak derin, rustik kaselere kepçeyle doldurun. • Kasenin yanında, hazırladığınız tüm taze garnitürleri (marul, turp, soğan, lime) ayrı tabaklarda masaya getirin. • Yiyen kişi, kendi damak zevkine göre sıcak çorbanın üzerine çiğ marul ve turpu yığmalı, oregano serpmeli ve o yoğun hayvansal suyu kesmek için bolca lime sıkmalıdır.

PÜF NOKTALARI (Notes) • Hominy (Cacahuazintle) Mısırı Şarttır: Süt mısırıyla pozole yapılmaz. Kireçte kaynatılmış (nixtamalize) bu iri, çiğnenebilir, süngerimsi mısır olmadan yemeğin adı pozole olmaz. • Asit/Yağ Dengesi: Masada sıkılan lime ve eklenen çıtır turp/marul sıradan bir süsleme değildir. Saatlerce kaynamış ağır ve yağlı kemik suyunu dengeleyen, yemeğin midede ağırlık yapmasını engelleyen dahiyane bir Aztek gastronomik dokunuşudur. • Süzme İşlemi: Adobo sosunu tencereye mutlaka süzerek ekleyin; kurutulmuş biberlerin kalın kabuk parçaları çorbanın ipeksi dokusunu bozar.