KURU KARIŞIM VE TOPAKLANMA ÖNLEMİ • Saf salep sütün içine doğrudan atılırsa anında topaklanır ve çözülmez. Bunu engellemek için; toz şeker, saf salep ve dövülmüş damla sakızını kuru bir kasede iyice harmanlayıp karıştırın. Şeker kristalleri salebin eşit dağılmasını sağlayacaktır.

SÜTÜN BUHARLAŞTIRILMASI VE PİŞİRME • Sütü (varsa krema ile birlikte) geniş bir çelik tencereye alın. Ara sıra kepçeyle havadan savurarak kaynama noktasına getirin. (Savurmak, sütün fazla suyunu buharlaştırıp protein oranını artırır). • Süt kaynamaya başladığında altını kısın. Hazırladığınız salep-şeker karışımını bir yandan yavaş yavaş şelale gibi dökerken, diğer yandan çırpma teliyle hızla karıştırın. • Karışım yoğunlaşmaya başlayacaktır. Altı kısık şekilde, kepçeyle sütü yukarıdan tencereye savura savura yaklaşık 20-25 dakika pişirin. (Bu "savurarak pişirme" aşaması, salebin içindeki polimerlerin tam olarak açığa çıkıp ağ kurmasını sağlar).

SOĞUTMA VE ŞOKLAMA HAZIRLIĞI • Pişen yoğun kıvamlı ve sakızımsı dondurma bazını, derin dondurucuya girebilecek geniş bir çelik kaseye aktarın. • Oda sıcaklığına gelene kadar ara sıra karıştırarak soğutun. Ardından üzerini kapatıp derin dondurucuya kaldırın.

DÖVME RİTÜELİ (Kritik Aşama: Buz Kristallerini Kırmak) • 1. Saat: Kaseyi dondurucudan çıkarın. Kenarlardan donmaya, ortası ise cıvık kalmaya başlamış olacaktır. Sağlam tahta kaşığınızla karışımı alttan üste doğru şiddetle karıştırıp ezin ve tekrar dondurucuya koyun. • 2. ve 3. Saat: Karışım sertleşmeye başlayacaktır. Kaseyi çıkarın ve tahta kaşıkla dondurmayı kasenin duvarlarına vura vura, adeta hamur yoğurur gibi ezin ve esnetin. (Bu aşama oluşan buz kristallerini parçalar ve salebin ağını sıkılaştırır). Dondurucuya geri koyun. • 4. ve 5. Saat: Dondurma artık iyice sertleşmiş ve tahta kaşığa yapışıp uzamaya başlamıştır. Tüm gücünüzle dondurmayı son bir kez esneterek dövün.

DİNLENDİRME VE SERVİS • Dövme işlemleri bitip dondurma o sakız gibi esnek dokuya ulaştığında, üzerini hava almayacak şekilde kapatıp 1 gece dondurucuda dinlendirin. Servis yaparken 5 dakika oda sıcaklığında bekletin ve bir satır veya kalın bıçakla keserek tabağa alın.

PÜF NOKTALARI (Notes) • Salep Tuzağı: Tarifi denerken başarısızlığın %99'u sahte/karışım salep kullanımından kaynaklanır. Marketlerdeki paket saleplerin içinde sadece binde bir oranında salep, bolca nişasta ve şeker vardır. Mutlaka aktardan gramla satılan, kilosu yüksek "saf" salep almalısınız. • Neden Sürekli Dövüyoruz? Sütün içinde mutlaka su vardır. Eksi derecelerde bu su donarak minik buz iğnelerine (kristaller) dönüşür. Eğer dondurmayı dövmezseniz buzlu süt yersiniz. Döverek o buz iğnelerini kırar ve ezersiniz; böylece o meşhur pürüzsüz ve uzayan kremsi doku ortaya çıkar.