1. HAMURUN İNŞASI VE DİNLENME • Yumurta, su ve tuzu geniş bir kaba alıp çırpın. Unu azar azar ekleyerek mantı hamurundan hallice, oldukça sert ve pürüzsüz bir hamur yoğurun. (Su böreği hamuru yumuşak olursa suda erir). • Hamuru 10-12 eşit bezeye ayırın. Bezelerin üzerini nemli bir bezle örtüp glütenin gevşemesi için en az 40 dakika dinlendirin.

2. YUFKALARIN AÇILMASI • Dinlenen bezeleri, kullanacağınız tepsi boyutunda (genellikle yuvarlak veya dikdörtgen) çok ince olmayacak şekilde oklavayla açın. • Açtığınız yufkaları temiz bir bezin üzerine sererek hafifçe kurumalarını (nemini atmalarını) sağlayın. Bu, haşlama esnasında yırtılmalarını önler.

3. TERMAL ŞOK: HAŞLAMA VE BUZ BANYOSU (Kritik Aşama) • Geniş bir tencerede suyu fokur fokur kaynatın, tuz ve sıvı yağı ekleyin. Hemen yanına buzlu su dolu derin bir kap hazırlayın. • Açtığınız yufkalardan en düzgün olan iki tanesini ayırın (Bunlar en alta ve en üste haşlanmadan serilecek). • Kalan yufkaları tek tek kaynayan suyun içine bırakın. Suda dalgalanarak yaklaşık 1-1.5 dakika haşlanan (rengi hafif şeffaflaşan) yufkayı kevgirle dikkatlice alın ve anında buzlu suyun içine daldırın. Suyun içinde nazikçe buruşturarak soğutun, ardından elinizle fazla suyunu sıkarak çıkarın.

4. TEPSEYE DÖŞEME VE PEYNİR FİZİĞİ • Tepsiyi bolca yağlayın. Ayırdığınız kuru (haşlanmamış) yufkalardan ilkini tepsinin tabanına serin, üzerini eritilmiş yağla fırçalayın. • Haşlanıp suyu sıkılmış yufkaları aralarına fırçayla yağ sürerek tepsiye hafif büzgülü (dalgalı) şekilde döşeyin. (Bu büzgüler hava kanalları oluşturarak böreğin kabarmasını sağlar). • Yufkaların tam yarısına geldiğinizde, beyaz peynir, lor ve maydanozdan oluşan iç harcın tamamını eşit şekilde yayın. Kalan haşlanmış yufkaları da aynı şekilde yağlayarak üzerine döşeyin. • En üste, ayırdığınız ikinci kuru (haşlanmamış) yufkayı düzgünce serin. Kalan tüm yağı böreğin üzerine sürün.

5. ALTIN ÇITIR FIRINLAMA • Böreği önceden ısıtılmış 190°C fırında, altı ve üstü nar gibi kızarana kadar (yaklaşık 40-45 dakika) pişirin. Fırından çıkardıktan sonra 15 dakika ilk sıcağının çıkmasını (demlenmesini) bekleyip dilimleyerek servis yapın.

6. PÜF NOKTALARI • Peynir Fiziği: Su böreğinde eriyen peynir (kaşar, dil peyniri vb.) kullanılmaz. Eriyen peynir sıcakla birlikte yufkaların arasına sızar, katmanları yapıştırır ve böreği hamurlaştırır. Peynir kalıp gibi durmalı, katmanları birbirinden ayırmalıdır. • Şoklama Havuzunun Isısı: Haşlanan sıcak yufkalar suya girdikçe soğuk suyun ısısı artar. Su ılıdığında şoklama etkisi kaybolur ve yufkalar birbirine yapışır. Bu yüzden soğuk suyu sürekli buzla takviye etmeli veya suyu sık sık değiştirmelisiniz. • Neden Bol Yumurta? 6 adet yumurta size fazla gelebilir ancak haşlama suyunda unun çözülmesini engelleyen ve hamura o esnek, sarımsı, kopmayan yapıyı veren asıl bağlayıcı eleman yumurta proteinidir.