MÜHÜRLEME VE MAILLARD REAKSİYONU • Geniş ve kalın tabanlı bir döküm veya bakır tencerede sadeyağı eritin. Tencere iyice kızdığında iri doğranmış kuzu etlerini ekleyin. • Etleri birbirinin üzerine yığmadan, yüksek ateşte dış yüzeyleri kahverengi bir kabuk bağlayana dek mühürleyin. Bu işlem, etin suyunu içine hapsedecek ve lezzet moleküllerini (Maillard reaksiyonu) açığa çıkaracaktır.

ARPACIK SOĞANIN KARAMELİZASYONU • Etler mühürlendikten sonra soyulmuş bütün arpacık soğanları ve bütün sarımsakları tencereye ilave edin. • Ateşi orta seviyeye alıp soğanların dışı hafifçe pembeleşene ve o doğal şekerini açığa çıkarana kadar (yaklaşık 5-7 dakika) etlerle birlikte kavurun.

YAVAŞ PİŞİRME (Braising Aşaması) • Tencereye sıcak suyu (veya kemik suyunu), tuz ve karabiberi ekleyin. Su kaynadığında ocağın altını en kısık konuma getirin. • Tencerenin kapağını tam kapatın. Etler çatalla dokunulduğunda ezilecek (kolajeni çözülecek) kıvama gelene dek yaklaşık 1 saat - 1 saat 15 dakika boyunca yavaşça pişirin. (Eğer su çok eksilirse yarım çay bardağı kaynar su takviyesi yapabilirsiniz).

ASİT ŞOKU VE ZAMANLAMA MÜHENDİSLİĞİ (En Kritik Aşama) • Etler tam anlamıyla piştiğinde ve lokum kıvamına geldiğinde kapağı açın. Yıkanmış ve bütün haldeki yeşil can erikleri kaynayan yemeğin içine bırakın. • Tencerenin kapağını tekrar kapatın ve sadece 15-20 dakika pişirin. Bu süre, eriğin malik asidini yemeğin suyuna bırakması, ancak kendi dokusunun çamura (püreye) dönüşmemesi için altın kuraldır. Eriklerin rengi hafif sararacak ama formları bütün kalacaktır.

DİNLENDİRME VE SERVİS • Ocağın altını kapatın. Yemeğin içindeki et yağı, soğanın şekeri ve eriğin asidi birbirine tam entegre olsun diye tencerenin kapağı kapalı halde 15 dakika demlenmeye (dinlenmeye) bırakın. • Servis tabaklarına alırken üzerine ince kıyılmış taze dereotu veya nane serpiştirerek bahar ferahlığını zirveye taşıyın.

PÜF NOKTALARI (Notes) • Zamanlamanın Fiziği: Tarifi uygularken yapılan en büyük hata, eti ve eriği aynı anda tencereye koymaktır. Erik, yapısal olarak çok narin bir meyvedir. Etin pişmesi için gereken 1.5 saatlik sürede erik tamamen erir, kabukları ayrılır ve yemek bulanık bir püreye döner. Erik sadece son 20 dakikada yemeğe misafir olmalıdır. • Tatlı ve Ekşi Dengesi: Eğer kullandığınız erikler aşırı derecede ekşiyse ve arpacık soğanın şekeri bu ekşiliği kırmaya yetmezse, erikleri tencereye eklerken sadece 1 çay kaşığı toz şeker ilave ederek asit/şeker dengesini kusursuz bir noktaya çekebilirsiniz. (Buna mutfak kimyasında asidi yuvarlamak denir). • Su Yönetimi: Alluciye çorba gibi sulu bir yemek değildir. Kendi kıvamlı sosu (kuzu yağı ve erik asidinin emülsiyonu) etin ve soğanların dibinde kalmalıdır. Bu yüzden yavaş pişirme aşamasında tencereyi suya boğmamaya özen gösterin.