ÇİÇEKLERİN NARİN TEMİZLİĞİ Kabak çiçeklerini asla suyun altında uzun süre yıkamayın, dokuları anında bozulur. Hafif nemli bir bezle dışını silin. Çiçeklerin yeşil taç yapraklarını (çanak yaprakları) dikkatlice koparın ve en kritik aşama olan iç kısımdaki polen kesesini (erkek organı) nazikçe çıkarıp atın. (Bu kısım yemeğe acılık verir). Çiçekleri bütün veya ikiye bölünmüş şekilde hazır bekletin.

HIZLI AROMA SOTESİ (İsteğe Bağlı Ön Hazırlık) Çiçekleri tamamen çiğden de kullanabilirsiniz ancak lezzeti derinleştirmek için; ince kıyım beyaz soğanı ve sarımsağı tavada 1 dakika soteleyin. Çiçekleri tavaya atın ve sadece 15 saniye (çiçekler formunu kaybetmeden hemen önce) tavada çevirip ateşten alın. Asla uzun süre pişirmeyin.

COMAL (SAC) ATEŞİNİ HAZIRLAMA Döküm bir tavayı (veya sacı) orta-yüksek ateşte iyice ısıtın ve tabanını çok hafifçe yağlayın. Mavi mısır tortillalarını tavaya alın ve bir yüzünü hafifçe ısıtıp çevirin.

İNŞA VE ANLIK MÜHÜRLEME Isınan tortillanın yarısına bolca didilmiş Oaxaca peyniri koyun. Peynir erimeye başladığı an (saniyeler içinde), hazırladığınız narin kabak çiçeklerini ve taze Epazote yapraklarını peynirin üzerine dizin. Üzerine çok hafif deniz tuzu serpin. Tortillanın diğer yarısını çiçeğin ve peynirin üzerine kapatıp yarım ay şekli verin. Bir spatula ile hafifçe bastırın.

SERVİS Peynir tamamen eriyip tortillanın dışı çıtırlaştığında (her bir yüz için yaklaşık 1 dakika) tavadan alın. Çiçeklerin dokusu eriyen peynirin ısısıyla yumuşamış ama asla sümüksü bir püreye dönüşmemiş olmalıdır. Bekletmeden, sıcak salsa verde ile servis yapın.

PÜF NOKTALARI (Notes) Hücre Duvarı Fiziği: Kabak çiçeğinin büyük bir kısmı sudur ve hücre çeperleri ısıyla çok hızlı kırılır. Çiçeği uzun süre tavada bırakırsanız o eşsiz karotenoid sarısını ve diri yapısını kaybedersiniz. Peynirin erime ısısı çiçeği pişirmek için tek başına yeterlidir. Epazote'nin Biyokimyasal Görevi: Meksika mutfağında peynir ve hamur işlerinin ağırlığını kesmek, sindirim yolundaki gaz oluşumunu (ascaridole maddesi sayesinde) engellemek için quesadilla'nın içine mutlaka bir iki yaprak Epazote konur. Bu sadece bir aroma değil, tam bir sindirim mühendisliğidir. Peynir Dengesi: Kullanacağınız peynir aşırı tuzlu veya yıllanmış olmamalıdır. Çiçeğin son derece hafif, nektarımsı ve tatlı aromasını ezmemek için süt notaları yüksek, taze eriyen peynirler (Oaxaca, taze kaşar, mozarella) seçilmelidir.