| Difficulty Level:
Zor
| Cooking Time:
40 Dakika Hazırlık + 45 Dakika Pişirme
| Recipe Nutrients:
400 cal
| Recipe Serves:
210 servings
| Course:
stovetop
ingredients needed
- A) YAPRAK VE HAZIRLIK İÇİN 500 gram taze asma yaprağı (Körpe, damarsız ve açık yeşil filizler tercih edilmeli) 1 tatlı kaşığı kaya tuzu (Haşlama suyu için) Yarım limonun suyu (Haşlarken yaprakların rengini koruması için)
- B) EGE USULÜ İÇ HARÇ İÇİN (ZEYTİNYAĞLI BAZ) 1 su bardağı sızma zeytinyağı (Yarısı kavururken, yarısı pişerken eklenecek) 4 adet orta boy kuru soğan (Çok ince, elde yemeklik doğranmış - asla rondodan çekilmemeli) 2 su bardağı baldo pirinç (Ilık tuzlu suda 15 dakika ıslatılıp nişastası yıkanmış) 2 yemek kaşığı dolmalık çam fıstığı 2 yemek kaşığı kuş üzümü (Ilık suda bekletilip şişirilmiş) 1 tatlı kaşığı yenibahar 1 çay kaşığı tarçın 1 çay kaşığı taze çekilmiş karabiber 1 tatlı kaşığı kuru nane 1.5 tatlı kaşığı toz şeker (Zeytinyağlıların asit-şeker dengesi için kritik) 1 tatlı kaşığı kaya tuzu Yarım demet ince kıyılmış taze dereotu Çeyrek demet ince kıyılmış taze maydanoz Çeyrek demet ince kıyılmış taze nane (Opsiyonel ama ferahlık katar) 1 su bardağı sıcak su (Harç demlenmesi için)
- C) PİŞİRME VE BUHAR ODASI İÇİN Yarım su bardağı sızma zeytinyağı 1 adet limon (İnce halkalar halinde dilimlenmiş) 1.5 - 2 su bardağı sıcak su 1 yemek kaşığı taze sıkılmış limon suyu
directions
- TAZE YAPRAKLARIN ŞOKLANMASI (BLANCHING) Geniş bir tencerede suyu kaynatın. İçine kaya tuzu ve yarım limonun suyunu ekleyin. Taze asma yapraklarını 10-15'erli desteler halinde kaynar suya daldırın. Yaprakların o parlak yeşil rengi zeytuni/haki bir renge döndüğünde (yaklaşık 1-2 dakika) bir kevgir yardımıyla hemen alıp buzlu veya soğuk su dolu bir kaba aktarın. Bu şoklama, yaprağın pişmesini durduracak, klorofili koruyacak ve sarma işlemi için mükemmel bir esneklik sağlayacaktır. Süzgeçte süzülmeye bırakın.
- AROMATİK İÇ HARCIN (SOFRİTO) HAZIRLANMASI Geniş ve yayvan bir pilav tenceresine yarım su bardağı sızma zeytinyağını ve dolmalık çam fıstıklarını alın. Fıstıklar hafifçe pembeleşip yağını salana kadar orta ateşte kavurun. Hemen ardından ince ince doğranmış soğanları ekleyin. Soğanlar tamamen şeffaflaşıp karamelize olana dek (yaklaşık 10-12 dakika) sabırla soteleyin. Zeytinyağlı harcın ruhu bu soğanların erimesinde gizlidir.
- NİŞASTA VE BAHARATIN MÜHÜRLENMESİ Suyu tamamen süzülmüş baldo pirinçleri soğanların üzerine ekleyin. Pirinçler şeffaflaşmaya başlayana kadar yaklaşık 5 dakika kavurun. Bu aşamada yenibahar, tarçın, karabiber, kuru nane, toz şeker ve tuzu ilave edip baharatların uçucu yağlarının ısıyla aktifleşmesini sağlayın. Ardından şişmiş kuş üzümlerini ekleyin.
- DEMLEME (YARI PİŞİRME) Tencereye 1 su bardağı sıcak suyu ekleyin. Ocağın altını kısıp kapağını kapatın. Pirinçler suyu çekip hafifçe yumuşadığında (ancak tamamen pişmediğinde) ocağı kapatın. İnce kıyılmış taze dereotu, maydanoz ve taze naneyi sıcak harca ekleyip tahta bir kaşıkla nazikçe havalandırarak karıştırın. İç harcı soğuması için yayvan bir tepsiye alın.
- SARMA SANATI Damarlı ve kalın yaprakları tencerenin dibine yanmaz bir yalıtım katmanı (buhar odası) oluşturmak için serin. Sarılacak yaprakları, damarlı kısımları size bakacak şekilde tezgaha serin. Sap kısımlarını koparın. Geniş kısmına 1 tatlı kaşığı soğumuş iç harçtan koyun. Önce alt kısmı harcın üzerine kapatın, ardından yanları içe katlayın ve rulo şeklinde çok sıkı olmayacak (pirinçler şişeceği için pay bırakarak) ama gevşek de kalmayacak biçimde sarın.
- TENCERE DİZİLİMİ VE TERMODİNAMİK PİŞİRME Sardığınız yaprakları tencereye boşluk bırakmadan, sıkı bir şekilde dizin. Üzerlerine ince limon dilimlerini yerleştirin. Kalan yarım su bardağı sızma zeytinyağını ve 1 yemek kaşığı limon suyunu sarmaların üzerinde gezdirin. Sarmaların hizasına gelecek kadar (1.5 - 2 su bardağı) sıcak suyu kenardan yavaşça ekleyin.
- AĞIRLIK VE DEMLENME Sarmaların kaynarken dağılmasını engellemek için üzerlerine porselen bir tabak veya özel sarma taşı kapatın. Tencerenin kapağını kapatıp önce orta ateşte, su kaynadığını duyduğunuz an en kısık ateşte 40-45 dakika yavaşça pişirin. Ateşten aldıktan sonra tencerenin kapağını hiç açmadan, kendi buharında oda sıcaklığına gelene kadar (en az 2-3 saat) dinlendirin. Soğuk ve sızma zeytinyağı parıltısıyla servis yapın.
- PÜF NOKTALARI (Notes) Taze Yaprak Asiditesi: Taze yaprak, salamura yaprağa göre çok daha asidik ve ince dokuludur. Bu yüzden haşlama süresini saniyelerle kısıtlamak, eriyip yırtılmalarını önler. Zeytinyağı Döngüsü: Zeytinyağlı yemeklerde yağın yarısı kavururken, kalan yarısı ise o efsanevi parlaklığı ve meyvemsi aromayı korumak için pişerken (çiğden) eklenir. Şeker ise soğanların karamelizasyonunu destekler ve asiditeyi dengeler. Soğutma Fiziği: Zeytinyağlı sarmayı sıcakken tencereden çıkarmak veya kapağını açıp hızla soğutmak yaprakların oksijenle temas edip anında kararmasına (oksidasyon) neden olur. Tencerede kendi buharıyla yavaşça soğuyan sarma, o parlak zeytuni yeşil rengini korur.
newsletter
Never miss out our latest articles, news, vegan recipes and deals.
diğer tarifler
Fethiye’nin Lezzet Noktası
Meksika ve Anadolu’nun en sevilen lezzetleri Fethiye’de aynı sofrada…
